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diciembre 11, 2023
Roux
Lo de Acá

Rebaudino y Negro proponen “Estrellas de mar y tierra”

Los chefs se juntan a cocinar en Roux el 13 y 14 de septiembre, en un menú donde no faltará un vino marplatense. La experiencia se repetirá en Mar del Plata.

 

 

Por Hugo Palavecino

Los chefs Martín Rebaudino y Patricio Negro decidieron juntarse para cocinar juntos en Roux y Sarasanegro, una propuesta donde no faltarán los mejores productos de la geografía argentina, tanto de tierra como de mar.

La primera cita será el 13 y 14 de septiembre en Roux, el restaurante ubicado en el barrio porteño de Recoleta. Habrá una segunda experiencia en Mar del Plata, a fines de octubre o principios de noviembre.

Experiencia española y productos argentinos

Rebaudino, nacido en La Cumbre (Córdoba), cuenta con una amplia experiencia en el mundo de la gastronomía. Comenzó trabajando en un restaurante de su familia, y luego emigró a España donde pasó por las cocinas de Chef Rivera (Galicia), Zalacain (Madrid), Arzak, Akelarre y Martín Berasategui.

Tras su experiencia europea, regresó a Argentina y durante 9 años estuvo al frente de Oviedo, uno de los templos de la gastronomía porteña y argentina. Hasta que en 2014 decidió abrir Roux, un restaurante con una propuesta de cocina mediterránea, en particular española y francesa, y acento argentino.

Martín Rebaudino
Martín Rebaudino

Una constante en la elaboración de los platos por parte de Rebaudino es la utilización de productos procedentes de diferentes regiones de Argentina. Por caso, las frambuesas de Finca Tunuyán (Mendoza) pueden ser parte de un gel para acompañar un paté de campaña trufado o la cúrcuma de Cachi (Salta) utilizarse para elaborar un aceite para condimentar un Taco de merluza malvinense en croûte de quinoa real, asadillo de pimientos rojos asados y cherry bombón.

Una lista a la que se podría sumar una codorniz de Capilla del Señor, miel de trébol del delta de Paraná, corintos del Alto Valle de Río Negro, amaranto del Altiplano jujeño, mango de Formosa, centolla fueguina, maracuyá misionero, cabrito lechal de Quilino (Córdoba), damascos del valle de Poman (San Juan) o espárragos trigueros platenses.

Sinónimo de cocina de mar

Patricio Negro lleva dos décadas al frente del restaurante Sarasanegro, con una cocina de autor donde el mar es el protagonista de cada uno de los platos. Egresado del IAG, antes pasó por Martín Berasategui (Lasarte, País Vasco) y Da Vittorio (Bérgamo, Italia), dos restaurantes con estrellas Michelin.

El estilo de Patricio Negro se basa en la cocina de cercanía y de temporada, siempre bajo la premisa de respetar el producto, pilares que lo llevaron a ser uno de los chefs más destacados de la escena argentina y a Sarasanegro sinónimo de cocina de mar.

Patricio Negro
Patricio Negro

El pescado, claro, es la principal materia prima de la carta en distintos estilos de preparaciones (tiradito, carpaccio, escabeche, a la plancha, curado o en ceviche). No faltan las carnes rojas, como su famoso Osobuco con arroz cremoso (uno de los dos platos que permanecen en el menú original desde 2003). Los arroces (no en paella) son otros clásicos.

En los últimos años, además, sumó la charcutería de mar que trabaja codo a codo con Juan Andrés ‘Nanu’ Alcoba, uno de sus laderos en Sarasanegro. Queso de pescado (corvina negra), Sobrasada (palometa), Lever (chernia) o mortadela (mero) son algunas delicias que se suelen servir antes de la entrada en cada cena.

El menú en Roux

Rebaudino y Negro utilizarán ingredientes habituales de sus cocinas para elaborar el menú denominado «Estrellas de mar y tierra». Cada plato será acompañado por vinos de la bodega mendocina Trapiche y un espumoso de la bodega marplatense Trapiche Chapadmalal, elaborado por el enólogo Ezequiel Ortego.

Aperitivos: Bresaola de salmón blanco, Leberwurst de pescado, Cecive de vieyras fueguinas con emulsión de ajíes amarillos asados, gel de wasabi, cubos de boniatos entrerrianos y maíz tostado. | Espumoso Costa y Pampa Brut Rosé.

Entradas: Royal de navajas, espárragos y caldo de parmesano (Patricio Negro), Tartar de trucha salmonada patagónica y su caviar con yema líquida de maracuyá misionero y salsa de ostras (Martín Rebaudino) | Trapiche Gran Medalla Chardonnay.

Principal: Aro de remolachas asadas y verduras encurtidas, mostaza americana, brandade de bacalao noruego y aire de tierra (Martín Rebaudino), Pesca del día con crema de espinacas, manteca ahumada y alcauciles (Patricio Negro) | Trapiche Gran Medalla Pinot Noir.

Postre: Peras a la naranja sanguínea, espejo de chocolate, sorbete de mandarinas ellendale y cucurucho de pop corn (Martín Rebaudino) | Fond de Cave Reserva Tardive.

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