Se elaboran con leche de cabra y/o de vaca en un tambo ubicado en la zona de Estación Chapadmalal, a 20 minutos del centro de Mar del Plata. Están entre los mejores de Argentina.
Por Hugo Palavecino
Mar del Plata es conocida por su cocina de mar, las medialunas, los alfajores y desde no hace mucho tiempo por sus vinos, la cerveza artesanal y el gin, entre tantos otros productos de gran calidad. Y también por sus quesos, los artesanales en particular. Los de Granja La Piedra, en particular, se ubican entre los mejores de Argentina y forman parte de los ingredientes de muchas cocinas a lo largo y ancho del país.
El médico veterinario Carlos Daniel Colombo y su mujer Beatriz Montes abrieron las puertas de Granja la Piedra en 1986 en un campo de 20 hectáreas ubicado en Estación Chapadmalal, a unos 15 kilómetros del centro de Mar del Plata, donde funcionan un tambo de cabras y una huerta orgánica, base de todos sus productos. Un emprendimiento que hoy siguen sus hijos María, Griselda y Marcos.
Una de las particularidades de estos quesos es que la mayoría están elaborados con leche de cabra, aunque también los hay de leche de vaca y otros producidos con ambas leches. «Las cabras son de nuestro tambo y se alimentan de pastura y reserva de esa misma pastura. Con las vacas hemos intentado muchas veces pero no funcionó. Hace un tiempo conseguimos un productor que nos vende leche de calidad proveniente de vacas de pastoreo, lo cual no es un dato menor», cuenta María sobre el principal ingrediente que les da vida a sus quesos.
Variedades
Granja La Piedra cuenta con variedades de quesos frescos, semiduros y duros elaborados con leche de cabra, que también utilizan en la elaboración yogurt y dulce de leche. También los hay de leche de vaca y mezcla.
«La línea de quesos frescos elaborados con leche de cabra arranca con un untable tipo Saint Paulin, pasás por un Chapadmalal – ‘un gouda en versión cabra’-, el Feta que es ideal para una ensalada y la Provoleta», detalla María.
El portfolio de variedades se completa con una línea de quesos especiales de cabra como el Rulo, el Brie y el Camembert, y otros elaborados con leche de vaca como el Lingote –»que tiene una masa similar al Brie y el Camembert a lo que se le suma una línea de pimienta verde en la mitad», destaca María-, además de un Camembert y Brie.
«Con leche de vaca –continuó- estamos elaborando Cremoso, Gouda (natural y saborizado), Pategrás –’el clásico de cáscara roja’-, Sardo, Reggianito, Provoleta y Lingote. Y con mezcla hacemos Sardo, Gouda y Provoleta».
«A los quesos los veo como un aliado en la cocina. Si bien uno puede decir ‘me armo una picada y como quesos’, el queso puede ser un condimento más en una comida. Sobre todo los de cabra. Hay platos que elaborados con queso de cabra quedan mucho más ricos», afirma María quien también está al frente de la cocina del restaurante de la granja.
«Ahora si los querés comer en una picada me gustan más cuando están acompañados con conservas de frutas, pickles, chutneys, frutos secos y garrapiñadas. Quedan mucho más ricos. Me gusta más una picada con eso que una con fiambres», agrega a modo de consejo para quienes se inician en el mundo de los quesos.
El Chapadmalal y la Ricota Salatta
Elegir entre tantos y buenos quesos, cada uno con sus particularidades, suele transformarse en una misión difícil. Sin embargo, hay un par que brillan con luz propia: el Chapadmalal -un queso de origen, como se suele denominar a los de su estilo de elaboración y características- y la Ricota Salatta.
«El Chapadmalal fue una idea de mi papá. Es un queso de cabra de pasta semidura que elaboramos con la leche de las cabras de nuestro tambo y que pastorean en la granja. Es nuestro queso más vendido. Intentamos avanzar con la denominación de origen, como se suele hacer en muchos países, pero el trámite es bastante engorroso y no pudimos concretarlo», detalla María.
La otra de las favoritas de los consumidores es la Ricota Salatta: «Es una ricota seca elaborada con leche de cabra, no es cremosa como la de vaca. Al estar prensada y salada es una ricota de mayor duración. El ahumado le suma un toque distinto. Es una reversión de la Cacioricotta pugliese. Se puede utilizar para reemplazar al queso rallado en un plato de pasta o para untar una tostada», señala una de las responsables de Granja La Piedra. Y agrega convencida: «El que prueba la Ricota Salatta vuelve».
Azul, un queso con gin y más variedades
Con respecto a los quesos azules, María Colombo cuenta que «estamos haciendo pruebas con un Gorgonzola. La primera la hicimos con leche de vaca y la segunda con leche de cabra y de vaca, que estaba rica, sabrosa, pero no terminó de convencernos. Estamos con la intención de hacer algo más con ese queso».
Así como Granja La Piedra cuenta con varios quesos destacados, por no decir todos, pronto sumará uno que dará que hablar. Se trata de un Reggianito madurado por un año e inyectado con gin Restinga. «Es una edición súper limitada de piezas de 6 kilos que durante casi 8 meses se les aplicó un gin añejo. Calculamos que va a salir a la venta en mayo», relata.
«Siempre estamos probando cosas nuevas. Hicimos un queso con flores. Es uno que hacía mi viejo con especias y chía y que reversionamos agregándole flores», prosigue María.
En la lista también aparece un cottage. Aunque por el momento no pasó la etapa de pruebas. Entre las razones, María destaca que «los mercados para esta variedad son bastante limitados y los vencimientos muy cortos».
Por último, María Colombo cuenta que «volvimos a hacer mozzarella. Una hilada, en tandas chicas, que se vende y muy bien».
En definitiva, hoy en Mar del Plata cuenta con productos de alta calidad, entre ellos quesos artesanales dignos de conocer y disfrutar y entre los más elegidos por cocineros de todo el país. Quienes quieran conocer más sobre Granja La Piedra pueden comunicarse al teléfono 223 5218651.
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