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Mar del Plata
agosto 3, 2021
Especiales

Sabores y Saberes del Mundo

Otra propuesta del ciclo que realizamos junto al Foro de las Colectividades Mar del Plata. En esta oportunidad con las propuestas gastronómicas de la Sociedad Unión Israelita Marplatense. Y de regalo, una recomendación literaria

Hojas de parra rellenas acompañados de ensalada israelí

Ingredientes

2 tazas de arroz cocido
Hojas de parra
6 cebollas picada
½ taza de pimiento rojo, picado y asado
1 taza de perejil picado
1 taza de agua
1 cucharada de menta fresca picada
1 cucharada de albahaca fresca picada
1 taza de salsa de tomate
1 taza de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimienta negra
Pimienta de cayena o chile rojo molido a gusto
1 cucharada de eneldo picado
1 taza de aceite de oliva
½ cucharadita de pimienta de jamaica, opcional
½ taza de jugo de limón

Sal a gusto

cocina judía

Preparación

En una sartén con aceite, sofríe las cebollas hasta que estén transparentes. Revuelva a menudo para evitar que se queme.

Añada todos los ingredientes, excepto el perejil y las hojas de parra, que se utilizan para envolver el relleno y llevar luego a ebullición.

Revuelva y cocine tapado unos 15 minutos. Añada el perejil y deje que se enfríe.

La mezcla de arroz, con el pimiento picado, la cebolla y la menta se debe cocinar el día anterior y se deja enfriar.

Lavar las hojas de parra y escurre el agua, retira los palillos y sobrantes de la hoja.

Coloca cada hoja con la parte opaca hacia arriba.

Coloca la mezcla de arroz cucharadita de 1 a 2 hojas de parra, doble los lados sobre el relleno y enrolla la hoja.

En una cacerola profunda con tapa redonda, ponga algunas de las hojas que no son útiles debajo para proteger y que no se pegue los rollos de parra no utilizados, si no tienes incluso puedes usar en el fondo algunas hojas de lechuga.

Colocar los rollitos de hoja de parra rellenos uno bien al lado del otro y los ordenas con tantas capas como te sea necesario. Deje cocer 15 a 20 minutos. ¡Buen provecho para todos!

Ensalada de berenjenas acompañada de pan pita

Ingredientes

6 berenjenas
1 cebolla mediana picada
2 tomates pelados
Cebolla picada
Perejil picado
3 cucharadas de aceite de oliva
Jugo de limón
2 dientes de ajo picados
Sal
Pimienta

cocina judía

Preparación

Comienza colocando las berenjenas sobre la hornilla de tu cocina, con cáscara y todo. Mientras se van asando, tienes que girarlas para que toda la superficie se cocine bien. Esta será la clave del aroma, y la cocción que tendrá, de forma posterior, el plato.

Luego de retirarlas de la cocina, cortarlas al medio y retírales toda la pulpa con un tenedor, pisándola bien y llevándola a un recipiente. Allí, añadirás los tomates cortados en cubos pequeños, los dientes de ajo picados, la cebolla picada y el perejil, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Con el jugo de limón y aceite de oliva se mezclan y lleva a la mesa para comer como tú prefieras.

Esta ensalada puedes acompañarla con pan de pita o tostadas. ¡Buen provecho para todos!

Baklava

Ingredientes

250 gramos de pistachos sin cáscara y pelados (si no los encuentras así, compra unos 300 gramos de pistachos con cáscara)
250 gramos de nueces
400 gramos de masa filo
250 gramos de azúcar (100 gramos para mezclar junto con los pistachos y las nueces, y 150 gramos para el almíbar)
250 ml de agua
250 gramos de miel
4 cucharadas soperas de agua de azahar
1 cucharadita de clavo molido
2 cucharaditas de canela molida
200 gramos de manteca
Jugo de limón.

cocina judía

Preparación

Armate de paciencia si tus pistachos no están perfectamente pelados. Quítales la cáscara y también elimina lo que puedas de la piel interna oscura, la idea es que queden lo más verdes posible. Si la piel te cuesta sacarla, puedes cocinarlos un par de minutos en agua hirviendo, déjalos enfriar y te resultará más fácil.

Trocea ligeramente los pistachos y las nueces, con ayuda de un cuchillo, para que los trozos queden pequeños pero no en polvo. Aún así, como quedará en el fondo un poquito de polvo, resérvalo para la decoración final.

En un bol, mezcla los pistachos, las nueces, los 100 gramos de azúcar, las 2 cucharaditas de canela molida y el clavo molido, y mezcla bien.

Ahora toca montar el baklava. Para ello, utiliza una bandeja de horno de 30×40. La medida viene dada por el tamaño de las láminas de pasta filo, que suelen medir el doble, y partidas por la mitad quedan perfectas en una bandeja así.

De todas formas, si tu pasta filo no es de esa medida o cuentas con otro tipo de bandeja, procura que puedas poner capas de pasta filo lo más ajustadas posible, aunque si hay mucho excedente siempre puedes cortar la pasta y reservar esos trocitos para otras preparaciones.

Además, si quieres evitar todo lo posible que se pegue tu baklava, puedes forrar la bandeja con papel de horno.

Pon la manteca en un vaso o bol, introdúcela 30 segundos en el microondas o hasta que se derrita, y pinta el fondo de la bandeja de horno.

A continuación, pon la primera capa de pasta filo, y vuelve a pintar por encima con manteca. Repite la operación con un tercio de la pasta, poniendo nuevas capas de pasta filo y pintandolas con manteca.

Espolvorea por encima la mitad de la mezcla de frutos secos, repartila bien por toda la superficie y pon otra capa de pasta filo y pincela con manteca, hasta terminar el segundo tercio de pasta.

Añade la otra capa de frutos secos, y termina con el resto de la pasta pintada con manteca. Si te sobró manteca, echala por encima de la última capa.

Si te quedaron bordes con exceso de pasta filo, recortala y resérvala para otras preparaciones.

Precalienta el horno durante 10 minutos a 180 centígrados.

Corta el baklava en cuadraditos o las formas que más te gusten antes de introducir en el horno, ya que si lo haces después, la pasta filo se quebrará con facilidad.

Introduce en el horno durante 20 minutos, sin dejar que se dore en exceso. Si sigue muy blanca la pasta filo, dejala en el horno unos minutos más, pero vigila bien que no se pase.

Mientras el baklava está en el horno, preparamos el almíbar. En una olla añade el agua y los 150 gramos de azúcar y ponlo a fuego medio, removiendo para que se disuelva el azúcar. Añade la miel y deja que hierva y la mezcla se haga ligeramente densa. Retira del fuego y añade el jugo de limón y el agua de azahar. Deja que se enfríe un poco pero no del todo, porque se endurecerá.

Cuando el baklava esté listo, sácalo del horno y riega por encima con el almíbar, que quede bien impregnado. Deja enfriar y corta los cuadrados de nuevo (se habrán unido ligeramente con el almíbar).

Pon en una bandejita los cuadrados separados de baklava, y espolvorea por encima con el polvo de frutos secos que habíamos reservado.

Prepara un delicioso y calentito té, y ya tienes el postre o la merienda perfecta para sorprender a tus invitados o simplemente darte un capricho dulce y exótico.


El ingrediente secreto | Por Jorge Schussheim

Se suele decir que el ingrediente básico de la cocina de las madres judías son las lágrimas.

En todo caso eso explicaría los platos salados, pero ¿y los dulces? Insatisfecho con esa creencia, me aboqué a descubrir cuál es en realidad ese ingrediente misterioso que hace que los platos de la cocina de los judíos de la Europa oriental estén entre los más sabrosos del mundo. Confieso que no tuve que pensar mucho, ya que examinando los componentes de esos platos, la solución está a la vista: es la creatividad de las madres judías.

Paso a explicar. Las comunidades judías de Europa estaban entre las más pobres del continente. Quién haya visto El Violinista sobre el Tejado -escrita sobre la obra Tevie el Lechero, del gran Scholem Aleijem – sabrá de que estoy hablando. En esos pueblitos había un dicho sobre de qué se alimentaban los pobres: “cuando un judío pobre come un pollo, es porque uno de los dos está enfermo”. ¡Imaginemos cuando alguna vez en su vida llegaba a comer carne vacuna!

La base constitutiva de la cocina ashkenazí eran las sobras, lo que los demás despreciaban o tiraban. Una cancioncita en idisch lo expresa muy bien: “domingo, papas; lunes, papas; martes, miércoles, jueves y viernes, papas. Pero cuando llega el sábado…! El sábado por fin comemos… ¡papas!

”El plato más emblemático de esa cocina debe ser el guefilte fish, el pescado relleno que se come con jrein. La tradición marca que debe hacerse con no menos de tres clases diferentes de pescado de mar y de río. Origen gourmet, ¿quizás? ¡Para nada! Se hace de varias clases de pescado porque los pobres sólo podían comprar los restos. Cuando yo era chico, en la casa de mi abuela Esther una gallina alcanzaba para hacer diversos platos para toda la familia:

El higadito se freía y se picaba con huevos duros y cebollas fritas en la propia grasa de la gallina.

La piel del cogote se cosía y rellenaba con más cebollas, más grasa y harina de matzá y se horneaba hasta que quedaba dorada y crocante.

Con los pies de la gallina se hacía un poco de deliciosa gelatina.

El animal en sí mismo se hervía y se comía después de la sopa, condimentada con eneldo y en la que se hervían bolas de matzá con huevos y cebolla, los knéidalaj.

La huevera con sus yemas todavía no formadas del todo también se hervía y servía aparte.

Seis personas cenábamos suntuosamente con esa misma gallina. Carne, de vez en cuando, y siempre bajo la forma de un pechito al horno o de un yarkoie de larga cocción.

Las cocciones largas tienen su explicación otra vez en la pobreza del insumo. Volviendo a la carne vacuna, hay que pensar que en las aldeas donde vivían los Tevies, una vaca era un bien precioso que daba leche y terneros hasta el fin de sus días útiles… sólo entonces se la sacrificaba. Los lomos, bifes y otras partes de calidad iban a la mesa de los ricos del pueblo. Los pobres tenían que conformarse con los huesos. Del costillar, duro y fibroso, cocido a fuego lento durante horas con cebollas surgía el mágico yarkoie ucraniano que, para variar, también se acompañaba con papas.

En síntesis: cebollas, ajos, papas, despojos, un pedacito de arenque, algo de pan negro, las colas de las carpas y poco más, conformaban la despensa de las abuelas judías, que debían arreglarse con esas miserias para dar de comer a sus familias.

Desde mi manera de ver, eran verdaderas alquimistas, que transmutaban la nada en oro. Esa creatividad salida de la necesidad y del afecto, que podía transformar a una gallina vieja en el caldo dorado, en la famosa penicilina idische, que todo lo curaba: desde un catarro hasta una decepción de amores, pasando por toda enfermedad imaginable.

La alquimia judía de las madres y las abuelas, las magas de los fogones y de las cacerolas abolladas en los pueblitos que ya no existen más.

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