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marzo 28, 2024
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Día Mundial del Queso: historia, tendencias y una receta tentadora

La fecha fue instaurada por las queserías y los productores de Francia e Italia. En Argentina hay más de 1.000 queserías. Los quesos artesanales marplatenses y el auge del queso azul. Y la receta de una Croque madame.

El sector lácteo celebra este lunes el Día Mundial del Queso, alimento que con más de 2.000 variedades es considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad, con exportaciones argentinas en alza.

La fecha fue instaurada por las queserías y los productores de Francia e Italia, que se organizaron para celebrarlo junto a los consumidores, y luego se extendió por el mundo.

Se cree que el queso apareció alrededor del año 8000 A.C. a medida que el hombre se hizo sedentario, se dedicó a la crianza de animales y descubrió que la leche se podía conservar si se sometía a un proceso de coagulación.

El queso -fresco o madurado, de corteza enmohecida o lavada- es un producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra.

En América, como consecuencia de la colonización y la introducción de la vaca, la oveja y la cabra, se comenzó a producir queso, un alimento desconocido para los pueblos originarios.

Existen registros históricos que tratan sobre la producción de quesos en América, ya por el siglo XVII, pero con prácticas y tecnologías rudimentarias.

Los primeros quesos argentinos

Ya en la época colonial, a mediados de siglo XVIII o principios del XIX, existían al menos siete tipos de quesos, con una producción muy pequeña y artesanal, como el Tambero de Buenos Aires, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral.

A mediados y fines del siglo XIX y principios del XX, con la fuerte inmigración de italianos y españoles (además de suizos, franceses, holandeses, alemanes, irlandeses), se produjo una gran mutación de la industria láctea argentina en general.



Estos inmigrantes empezaron a elaborar quesos similares a los producidos en las regiones de las cuáles procedían y los llamaron de manera similar, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.

En 1919 Otto Eduardo Bemberg fundó Santa Rosa Estancias Limitada, explotación agrícola ganadera e industria lechera, la quesería de mayor antigüedad de la Argentina, recordó Victoria Beltramo, gerente de quesos finos de Savencia Fromage & Dairy.

Así, comenzó a desarrollarse la industria quesera en el país, donde hoy hay más de 1.000 queserías de diferentes tamaños que emplean directa o indirectamente cerca de 70.000 personas.

Exportaciones de quesos argentinos

La Argentina es un actor relevante en la producción mundial de productos lácteos en general, y de quesos en particular, detrás de la Unión Europea, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá, entre otros.

En la actualidad en el país se elaboran unas 400 mil toneladas de más de 300 variedades de quesos por año, convirtiéndolo en el mayor productor de Latinoamérica (y séptimo a nivel mundial) y el principal consumidor de Sudamérica con unos 13 kilos por habitante.

En 2022, las exportaciones argentinas de quesos totales registraron un crecimiento de 5,7% respecto al mismo período del 2021; aumento interanual similar al de 2021; con una participación de este rubro de 28,3%, según datos oficiales.

Del total exportado en quesos, el mayor volumen correspondió al tipo pasta blanda, representando 56,2%, seguido del tipo pasta semidura (33,6%) y luego por el tipo pasta dura (9,6%), consignó CREA en su último informe del sector.

Los quesos artesanales y Mar del Plata

Los quesos artesanales se han posicionado como una de las opciones más elegidas por quienes buscan disfrutar de buenos productos en Argentina. En ese sentido, Mar del Plata cuenta con uno de los productores más destacados de la escena nacional: Granja La Piedra.

El médico veterinario Carlos Daniel Colombo y su mujer Beatriz Montes abrieron las puertas de Granja la Piedra en 1986 en un campo de 20 hectáreas ubicado en Estación Chapadmalal, a unos 15 kilómetros del centro de Mar del Plata, donde funcionan un tambo de cabras y una huerta orgánica, base de todos sus productos. Un emprendimiento que hoy siguen sus hijos María, Griselda y Marcos.


quesos
Los quesos marplatenses de Granja La Piedra están entre los mejores de estilo artesanal en Argentina. Foto: Mauricio Arduin.

Granja La Piedra cuenta con variedades de quesos frescos, semiduros y duros elaborados con leche de cabra, que también utilizan en la elaboración yogurt y dulce de leche. También los hay de leche de vaca y mezcla.

En el portfolio se pueden encontrar los quesos elaborados con leche de cabra como un untable tipo Saint Paulin, el Chapadmalal –’un gouda en versión cabra-, Feta, Provoleta, Rulo, Brie, Camembert y Ricota Salatta.

Otros quesos en base a leche de vaca como el Lingote –con una masa similar al Brie y el Camembert-, Cremoso, Gouda (natural y saborizado), Pategrás –’el clásico de cáscara roja’-, Sardo, Reggianito, Provoleta, Camembert y Brie.

El crecimiento del queso azul

Una de las variedades que se venden en el exterior que registra un mayor crecimiento es el queso azul, que representa 85% de la producción de la empresa santafesina San Ignacio, el segundo exportador de esta variedad.

«En 2021 pusimos en marcha un ambicioso plan de inversiones orientado a aumentar las capacidades de elaboración, así como también la continua revisión y mejora de nuestros procesos productivos», afirmó Alejandro Reca, CEO de San Ignacio.

Este plan en curso incluye el desarrollo de nuevos destinos internacionales, la introducción de nuevas y aggiornadas presentaciones -como el desarrollo de porciones (cuñas)- y la expansión en capacidad productiva.

Receta: Croque madame

Ingredientes:

300 gramos de queso azul San Ignacio

8 rodajas de pan lactal blanco

200 gramos de queso de máquina

200 gramos de jamón cocido

2 tazas de salsa blanca

1 taza de queso parmesano


Quesos
Croque madame con queso azul, ideal para cualquier momento del día.

Procedimiento

Colocar en una placa apta para horno, 4 de las rodajas de pan lactal. Colocar en cada una de ellas fetas de queso y jamón cocido. Agregar queso azul y tapar.

Colocar en cada uno de los sándwiches, cucharadas de salsa blanca por encima, agregar extra queso azul desgranado y por último el queso parmesano rallado.

Llevar a un horno previamente precalentado a temperatura media hasta gratinar.

Servir en caliente.

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