Con motivo del Zero Wate Day -Día del Desperdicio Cero- establecido por la ONU el 30 de marzo, la gastronomía marplatense de alto nivel se suma a una tendencia que hoy es clave en el mundo, por su vínculo con la sustentabilidad y la economía.

Los hogares, las pequeñas empresas y los proveedores de servicios públicos generan cada año, a nivel mundial, entre 2.100 millones y 2.300 millones de toneladas de residuos sólidos urbanos, que abarcan desde envases y equipos electrónicos hasta plásticos y alimentos. “El problema del desperdicio de alimentos hoy ocupa un lugar importante en la agenda sostenible global. Desde Uthgra estamos atentos a estas alertas para definir nuestros objetivos”, indicó Sofía Estayno, responsable de Sustentabilidad de hoteles Uthgra Mar del Plata.

Capacitación del personal

“Durante el 2023 estuvimos capacitando al personal de cocina para abordar el tema y ver cómo se podían aprovechar recursos que son descartados en la producción de alimentos y darle utilidad. Y tras una capacitación con una cocinera especialista, llegamos a este menú junto con la bodega mendocina 3 Sapas, para el sábado y domingo de pascua, con dichas características, a fin de tomar consciencia”, explicó y añadió que inclusive se encuentran capacitando a los huéspedes en los desperdicios alimenticios, sobre todo del desayuno “momento en el que muchos se sirven más de lo que van a consumir y luego eso se tiene que tirar”.

Al frente del equipo de Alimentos y Bebidas, el gerente Fernando Brichetti remarcó que “desde hace años cuando comenzamos a trabajar adherimos a políticas y técnicas de sustentabilidad en la operación diaria. Así tendemos al desperdicio cero que es mucho más efectivo en una unidad de negocio pequeña que en un hotel, pero gracias a que maximizamos las producciones y aplicamos tecnología nos acercamos lo más posible al concepto. Y también que nos capacitamos en 2023 de la mano de Paula “@lachinacocina” Sánchez, que es especialista en el tema”.

«Trabajamos las cartas con la máxima utilización de los productos, rompiendo el criterio de salados y dulces o qué es para principal y qué para postre”, contó. En esta línea, el equipo conoció casualmente a 3 Sapas, de tres suizos convertidos en bodegueros argentinos.

«Tienden a vinos orgánicos, acompañando el cuidado del medio ambiente. Por cada botella que venden plantan un árbol, trabajan con un vidrio distinto al de las botellas tradicionales, más fino, más rápido en su proceso de desintegración y con etiquetas recicladas, el corcho es de caña de azúcar. Tuvimos afinidad y decidimos lanzar el menú que coincide con la fecha a nivel mundial”, detalló.

Un menú sin desperdicio

La elección del menú por pasos armado para el sábado 30 y domingo 31 de marzo en Il Sasso Restaurante del hotel Uthgra Sasso por el equipo de cocina a cargo del Sous Chef Mauro Santander, tiene que ver con productos de estación y de la zona, alineados en la política de KM 0, hoy muy instalada y adoptada. Inclusive incluye pesca del día, por lo cual “creemos que será con corvina o mero, depende lo que salga esos días. Consta de cuatro etapas, todas acompañada por vino de la bodega”.

La amusse será crujiente de arroz y un carpaccio de pesca del día, con una salsa de pescado que se hace con todo el resto de la pieza. La entrada es a base de remolacha, frutas y ricota de cabra de Granja La Piedra, marinada con vinagre de granada natural hecho con la cáscara de la fruta.

Habrá dos platos principales: una pasta rellena de espinaca con acelga y crema de zanahoria, hortaliza que se utiliza toda para el jugo y el puré, y con parte de la pulpa que queda se hace un crocante. La pasta es verde porque se hace con hojas de acelga y está rellena de espinaca. El otro plato es pesca ahumada en horno a las brazas, sale con vegetales torneados: “con la hoja de acelga hacemos como un cagnoli con verduras cocinadas en un caldo”.

Y el poste es una panacota a base de crema y azúcar, “pero le aportamos un sabor y color con jugo de remolacha, y acompañada por frutillas de la zona y menta”.

Más allá de este menú, cabe remarcar que los restaurantes de Utgra en Mar del Plata trabajan todas sus cartas con conceptos vinculados a la sustentabilidad, el bajo nivel de desperdicio y la vinculación con materias primas de la zona, lo cual les vale contar con el sello Safe Travels del Wolrd Travels and Tourism Council, Certificación en Sustentabilidad Bronce Hoteles más verdes y Empresa reconocida RSE en Mar del Plata.