Marcó un punto de inflexión en la cocina de Mar del Plata. Es el restaurante marplatense más destacado de la escena argentina. Y va por más de la mano de Fernanda Sarasa, Patricio Negro y su equipo.
Por Hugo Palavecino
Mar del Plata ocupa un lugar importante en la historia de la gastronomía argentina. Una historia que comienza a forjarse a finales del siglo 19, incluso antes de la fundación de la ciudad, con las apariciones de La Fonda del chileno José Cabrera o La Fonda del Huevo de Fernando Bonnet. La construcción del Gran Hotel (en la manzana de avenida Luro, Corrientes, Entre Ríos y San Martín) marcó el primer hito de la cocina local con el arribo en 1907 del chef francés Luis Nogaró, discípulo de Auguste Escoffier. Ni hablar del Hotel Bristol y su equipo de chefs llegados desde Francia y otros lugares de Europa. La Belle Epoque marplatense a pleno.
Hay que llegar hasta las décadas del 50 y 60 para la aparición de restaurantes que con el correr del tiempo se iban a transformar en clásicos como El Viejo Pop, Chichilo, Papaccio y Minipez en la zona del Puerto. Los sabores del mar comenzaban a ganarse un lugar en la preferencia de marplatenses y turistas. En ese sentido, hubo un restaurante que marcó una época con la primera carta gourmet de Mar del Plata: Landeyra, que ofrecía pesca del día (sí, ya en esos tiempos se destacaba los productos frescos y de proximidad) y recordado por su -dicen los memoriosos- sopa de pescado.
Desde ese entonces, pasaron muchos nombres importantes en la cocina de Mar del Plata: Sortilege & Zabalitas, Tempones, Le Frac, Verdi, Fénix, La Reforma, Trattoria Napolitana Véspoli, Montecatini, Viento en Popa, La Farola, Ambos Mundos, Dei Fiori, Trenque Lauquen, Taburete, Pedrito, Rincón Basko, El Rey del Calzone, Taberna Baska, El Plato Azul, El Palacio del Bife, Old Dutch, Jorgito, Amigos de Pepe Suárez y Pepe Nero, entre tantos otros.
Un día, Sarasanegro abrió sus puertas
Entre tanta historia e historias de grandes protagonistas de la gastronomía de Mar del Plata se sumó un 19 de diciembre de 2003 Sarasanegro, el restaurante de Fernanda Sarasa y Patricio Negro ubicado en San Martín 3458. Por aquel entonces todo un desafío con una carta marcada por platos de autor, donde la cocina de mar y sus productos eran y son los protagonistas principales.
Los primeros años de Sarasanegro no fueron fáciles. Patricio y Fernanda ofrecían una propuesta rupturista, y hasta osada, con mínima intervención en sus platos que se alejaba de los cánones tradicionales de la cocina marplatense, que seguía (y sigue) marcada por platos como la paella (y otros tantos platos en base a arroz), el lenguado al roquefort con puré duquesa, las rabas, lomo a la pimienta, pastas, asado o pizza.
Lejos de bajar los brazos y volver a tomar los libros para estudiar Medicina (Fernanda) o Contador Público (Patricio), decidieron seguir con su idea de cocina de entorno, sumando las técnicas que fueron adquiriendo tras sus pasos por Martín Berasategui, un tres Estrellas Michelin en el País Vasco (España) o en Da Vittorio, un triestrellado en la localidad italiana de Brusaporto, para tratar cada producto.
“Fueron tiempos difíciles, en los que sentíamos que la gente no encontraba lo que quería en nuestro salón y nosotros tampoco hallábamos, en la ciudad, un público interesado en nuestra propuesta”, cuentan ambos en el libro ‘Cocina de Mar’ (Editorial Planeta).
Tiempo de cambios y reconocimientos
Por suerte, no se rindieron y siguieron adelante. En ese sentido, hubo un cambio que marcó lo que es Sarasanegro más allá de sus platos y sus vinos: la atención en la sala. Fernanda dejó la cocina y decidió aplicar lo aprendido en Europa y que muy poco se veía en restaurantes de Mar del Plata y Argentina. Estar en todos los detalles desde qué platos y cubiertos utilizar, la cristalería, la recepción y atención del público. Fue (y es) un valor agregado que hizo que ir a Sarasanegro se transforme en una experiencia completa.
Otro gran espaldarazo fue la obtención del Cucharón de Oro en 2005, premio que entre su jurado tenía a notables críticos gastronómicos como Fernando Vidal Buzzi y Raquel Rosemberg y la inolvidable cocinera Ada Concaro. Una nota de Vidal Buzzi en la revista Noticias terminó siendo fundamental para la llegada de Sarasanegro al público en general y el éxito tocó las puertas del restaurante marplatense.
Producto, producto y más producto
Anchoa de banco, chernia, lenguado, palometa, abadejo, caballa, salmón blanco, savorín y pez limón son protagonistas de los platos principales de Sarasanegro, así como también los langostinos, las vieiras y el pulpo utilizados en algunos entrantes.
De la cocina de Sarasanegro salieron los primeros tiraditos (plato tradicional de la cocina peruana) en Mar del Plata. O se utilizó el kimchi (en base a una tradicional técnica de fermentación coreana), que Patricio aprendió de Alicia -una clienta- y que tras innumerables pruebas sumó a sus platos.
El concepto de cocina de entorno es parte de la filosofía del restaurante de Fernanda y Patricio. Por caso, los hongos, la miel, las frutillas, la papa y tantos otros ingredientes provienen de productores de la zona, en particular de Sierra de los Padres.
No faltan, claro, otros productos que son marca registrada como el arroz. Sino sería imposible disfrutar del Arroz cremoso con osobuco, un plato imposible de sacar de la carta como crème brûlée.
Platos: aquellos y los de ahora
Y hablando de platos que pasaron por la carta de Sarasanegro como no recordar el Carpaccio de besugo con pan brioche y manteca casera, el Lenguado marinado con crema de sriracha, el Carpaccio de lomo ahumado con almendras crocantes, el Ragout de chorizo, yema de huevo y espuma de papa, el Lenguado asado con gremolata y papas empanadas en panko y pimentón.
En la carta actual se destacan el Arroz cremoso, azafrán, yema de huevo y ricota, la Chernia con holandesa, puerros confitados y salsa al vino blanco, el Besugo con puré de boniatos, cebollas caramelizadas y dátiles, el Mero con pesto de ricota, crema de ajo negro y pil pil o el Ojo de bife con espinaca cremosa y royal de parmesano, entre los principales. A los que se suman, entre otros, el Yubiki de pescado blanco, cebolla, zanahoria y vinagre, el Pescado marinado, salsa criolla y pistachos o la Mortadela de mero con pesto de pistacho y burrata, en las entradas.
Los vinos, otra señal de identidad
La historia de la cocina local marca que Sortilege & Zabalitas fue el restaurante con cava propia en Mar del Plata. Luego se sumaron otros. Y Sarasanegro no podía ser menos. En el subsuelo llegaron a descansar más de 12 mil botellas de vinos argentinos, españoles, italianos, australianos, sudafricanos, estadounidenses y portugueses. Añadas históricas y botellas únicas, de colección.
Ahora, también, entre tantas botellas se pueden encontrar los primeros vinos de Mar del Plata (Costa y Pampa) y los de Balcarce (Insólito), dejando en claro que la importancia del entorno va más allá de los límites de la cocina.
Hay equipo, familia y futuro
Pasaron 20 años desde aquel 19 de diciembre de 2023 y muchos reconocimientos como la inclusión de Sarasanegro en las guías internacionales Identitá Golose y Truth Love & Clean Cutlery, además de estar entre los mejores 10 restaurantes de Sudamérica en los Premios Traveler’s Choice Restaurant’s 2017 y su cava de vinos ser distinguida con una estrella en World’s Best Wine Lists Awards 2017 por la revista estadounidense The World of Fine Wine.
Y también pasaron muchos protagonistas importantes por la cocina y la sala. Algunos de ellos aún continúan, como Natalia Crotta -hoy la chef ejecutiva del restaurante-, Silvana González Juárez -a cargo de la sala-, Federico Merile -ahora en el rol de sommelier-. A los que se suman otros de las nuevas camadas como Clara Leiva y Juan Andrés Alcoba en la cocina o Luz Pérez a cargo de la pastelería y panadería.
Más importante aún, Lola y Lupe llegaron a las vidas de Fernanda y Patricio. Sus hijas, sus tesoros más importantes que crecieron entre platos y recetas.
Constancia, disciplina, equipo, producto, servicio y disfrutar del trabajo son algunas de las claves de Sarasanegro que lo llevaron a vivir un gran presente, haciendo escuela en otros proyectos en los que participan como Luna Roja y Furia, y a proyectar una nueva etapa y propuesta en el restaurante nacido en San Martín 3458. Y sí, Fernanda y Patricio siempre apuestan a más y los comensales agradecidos.